Bara om köttet. Köttvarianter

För att indikera köttets kvalitet (styck, bit) används ofta en indikator som en sort.

Köttkvalitet

bestäms av innehållet i bindväv - ju mindre det är, desto högre är kvaliteten och desto större är köttets närings- och kulinariska värde

För att uttrycka det enkelt är betyget graden av mjukhet hos köttet. Ju mjukare köttet är, desto lättare är det att laga mat och desto högre blir betyget..

Det bör omedelbart föreskrivas att olika källor ger lite olika definitioner av sorterna av detta eller annat kött, i en är de desamma - ju högre näringsvärdet för en köttbit, desto högre är dess kvalitet.

Det är allmänt accepterat att den högsta kvaliteten på kött endast är filén - den inre lumbosakrala muskeln i slaktkroppen. I GOST är definitionen av högsta klass följande: "muskelvävnad utan synliga inneslutningar av bindväv och fettvävnad".

Nötkött

"GOST 7595-79 Kött. Skär nötkött för detaljhandeln ":

1: a klass: höft; länd; rygg; skulderblad, axelkant; axel och underarm; bröstskär.

2: a klass: hals och flank.

3: e klass: klippa; förskal; ryggskaft.

Andra källor kallar första klass den högsta, men det finns också tre sorter: den högsta, den första och den andra.

Kalvkött är lite annorlunda än nötkött

GOST 23219-78 Kött. Kalvskärning för detaljhandeln ":

1: a klass: höft; länd; rygg; scapular; axelkant.

2: a klass: bröst med flank; cervical.

3: e klass: underarm och underben.

Hästköttvarianter

Det var inte möjligt att hitta GOST, som definierar sorterna av hästkött, till och med föråldrad. Men många källor om ämnet "klippning och trimning av hästkött" hävdar att definitionen av hästkött är densamma som definitionen av nötkött..

Sorter av lamm och getkött

GOST 7596-81 Kött. Skärning av får- och getkött för detaljhandeln "* definierar endast två:

1: a klass: höft; länd; scapular-dorsal.

2: a klass: klippa; underarm och bakben.

Fläskvarianter

det finns också två enligt "GOST 7597-55 Kött och fläsk. Skärning för detaljhandeln "och allt är ganska" enkelt "här:

Andra klass inkluderar skaftet och skaftet (helt enkelt talat fram- och bakbenen), och första klass inkluderar allt annat, d.v.s. scapular del; fransyska; bringa; ländryggsdel med flank och skinka.

Fläsk

Fläsk är kött från tamsvin. Det äts stekt, kokt och stuvat, både separat och tillsammans med andra livsmedel som en del av olika rätter.

Olika sorter

Det fläsk som används vid matlagning är uppdelat i två sorter. Det mest värdefulla är fläsk av första klass, vilket inkluderar bröstet, ländryggen och ryggen (länden) och skinka. Dessa delar används som regel vid beredning av grytor och stekt andra rätter. I sin tur tillhör halsen, skaftet och skaftet fläsk av andra klass. I de flesta fall tillagas olika soppor av detta kött..

Kaloriinnehåll

100 gram färskt fläsk innehåller cirka 198 kcal.

Sammansättning

Fläskens kemiska sammansättning kännetecknas av ett högt innehåll av proteiner, fetter, aska, vitaminer (A, B1, B3, B5, B9, B12, C), makro- (kalium, kalcium, magnesium, natrium, fosfor) och mikroelement (järn, mangan, koppar, zink, selen).

Hur man lagar mat och serverar

Fläsk är en av de vanligaste ingredienserna vid matlagning. Denna livsmedelsprodukt har sin mycket breda tillämpning i matlagning på grund av dess behagliga smak och arom, samt enkel bearbetning. Det finns ett stort antal recept för matlagning av fläsk. Som regel kokas, stekas, stuvas, både separat och tillsammans med andra livsmedelsprodukter, och används också som fyllning i många bageriprodukter..

Förutom färskt kött är syltat fläsk också populärt vid matlagning. Oftast används den i denna form för att bereda en shish-kebab efter att den blötläggs i vinäger, rött vin, kefir eller mineralvatten med tillsats av olika kryddor och kryddor. Fläsk används ofta som råvara för produktion av olika korvar och halvfärdiga köttprodukter..

I de flesta fall serveras fläsk med en grönsaksservering. Som regel är det potatis, kål eller baljväxter stekta, kokta eller stuvade. I det här fallet kan hela grisen serveras som en separat maträtt.

Vad kombineras med

Fläsk passar bra med de mest populära livsmedelsprodukterna, särskilt grönsaker (potatis, kål, baljväxter), frukt, bär, svamp, sötsur och kryddiga såser, ost, nötter, honung.

Hur man väljer

När du väljer fläsk bör du vara uppmärksam på massans färg. Den ska varken vara för mörk eller för ljus. En mörk färg indikerar att köttet togs från ett äldre djur och efter tillagningen blir tufft och smaklöst. I sin tur indikerar massans alltför ljusa färg att hormonella preparat aktivt användes vid odling av djuret. Därför är det mest föredragna valet kött från ett ungt djur vars kött är färgat i mjuka nyanser av rött. I detta fall bör de feta skikten vara mjuka och vita. En annan faktor vid valet av fläsk är fasthet, frånvaron av mörka fläckar på huden. Dessutom ska den vara slät och jämnt färgad i en ljusgul, nästan vit färg.

Förutom utseendet bör man ta hänsyn till att kött som erhållits från olika delar av djurets kropp används för att förbereda vissa rätter. Detta beror på att varje fläskdel har vissa egenskaper, vilket i hög grad begränsar deras användning vid matlagning..

Lagring

Färskt fläsk bör förvaras i kylskåpet och ätas inom 5-7 dagar. Samtidigt rekommenderas det inte att använda förslutna behållare för lagring..

För att bevara färskt fläsk under en längre period (upp till ett år) kan det frysas. Det är extremt viktigt att säkerställa att temperaturregimen följs (inte högre än minus 18 grader Celsius).

Ett annat sätt att lagra fläsk är att röka det. För dessa ändamål är det bäst att använda bacon (utan ben, bröstben och lemmar) eller skinka (lår, ben, lår). Rökt fläsk kan också frysas, men detta rekommenderas inte. Efter avfrostningen kan det smaka harskt..

Gynnsamma funktioner

Även efter långvarig värmebehandling behåller fläsk en betydande del av sitt ursprungliga näringsvärde, vilket beror på det rika innehållet i olika biologiskt aktiva substanser. Detta förklarar förekomsten av ett antal användbara egenskaper i denna typ av kött. I synnerhet minskar dess regelbundna användning nervös excitabilitet, stimulerar hematopoiesprocesser, metabolism, bildning av ben- och muskelvävnad och hjälper också till att minska kolesterolnivåerna i blodet, förbättrar hjärtats, blodkärlens och mag-tarmkanalens funktion..

Begränsningar för användning

Individuell intolerans, tendens till en allergisk reaktion, behovet av obligatorisk värmebehandling vid en temperatur på minst 75 grader Celsius, sjukdomar i hjärt-kärlsystemet (användning i begränsade mängder).

Köttvarianter

Den som lagar kött måste veta vilka bitar som går vart, det vill säga köttets kvalitet. I den här artikeln kommer jag att prata om klassificeringen efter sorter av de vanligaste kötttyperna - nötkött, fläsk och lamm..

Denna klassificering kallas vanligtvis graderad skärning. Även om detta är mer av en klippning. Eftersom endast rent kött, utan ben, är uppdelat i sorter. Betyg gör det enkelt och enkelt att veta var vilken bit kommer att gå. Klassificeringen är väldigt enkel - ju lägre antal sorter, desto bättre kött. Det vill säga, första klass är bra, och den tredje är inte särskilt bra.

Nötköttssorter

Tänk på första nötkött, det vanligaste och mest mångsidiga köttet.

Den första klassningen av slaktkroppar av nötkött innehåller: 1 - bakdel; 2a - ländrygg, 2b - gump, 2c - gump, 2d - gump, 3 - bröst.

Som du kan se är smeknamnet på en av hjältarna i serien "Kitchen" - "Rump" inte så förolämpande. Ändå är detta den första, högsta kvaliteten på kött..

Första klass används för att laga kött i hela bitar, stora och medelstora. Detta är främst stekning på alla möjliga sätt. Den välkända biffen tillhör första klassens kött och översätts exakt som "nötköttbitar".

Och var är ordet "klippning" som smeker örat? - du frågar. Och med "klippningen" är detta fallet. Till och med bland de första finns de första och med kött - "filé" är den mest ömma och välsmakande delen av första klass. Detta är en filé av långa muskler som ligger nära ryggraden - ländrygg, ländrygg och en bit som kallas ryggen.

Indrefilet är så ömt eftersom musklerna som utgör köttet inte fungerar så bra. Till skillnad från bakbenens kött är det köttigare, men också hårdare, även om det också tillhör första klass - gump och gump. Filéer av dessa delar är väl lämpade för stygning och matlagning. Gump- och gumpkött kan också användas för att göra kotletter, köttbullar, dumplings och liknande köttfärsprodukter..
Detta kött är också lämpligt för matlagning av buljonger och soppor..

Bröstet är bra för stygning och olika soppor. Vanligtvis skärs bröstet med brosk.

Den andra klassen nötkött inkluderar axelbladet - 4; axeldel - 5; flank - 6.
Axeldelen är bra för gulasch och liknande små bitar mat. Resten (axel och flank) används främst till soppor och malet kött (vanligtvis blandat med första klass).

Tredje klass - klipp - 7; främre skaft - 8; ryggskaft - 9. Det används huvudsakligen för att laga buljong och gelat kött.

Låt mig påminna er, detta är den rekommenderade användningen av köttkött av nötkött. Som ofta inte följs. Till exempel för köttfärs i offentlig catering används kött av andra och tredje klass nästan alltid, och inte gump och gump.

Fläskvarianter

Fläskkött är lika populärt som nötkött. Dessutom har fläskkroppar mer filé av kvalitet. Faktum är att nästan alla grisar är i första klass. Och fläsk har ingen tredje klass.

Så den första graden av fläskkropp innehåller: axelblad - 1; ländrygg (baksida) - 2; brisket - 3; ländryggsdel med flank - 4; skinka - 5.
Alla kötträtter kan göras av fläsk av första klass - stekt, kokt, bakat, rökt, tvinnat (malet kött) etc. etc.

Den andra graden av fläskkropp presenteras av: tankar med halsskärning - 6; skaft (underarm) - 7; skaft (vanligtvis även kallat skaft) - 8.
Andra klass rekommenderas för kokning av gelékött och användning av det som en del av malet kött (blandat till exempel med nötkött). Även om skaften ofta kokas, röks och bakas, precis som delarna i första klass.

Lammvarianter

Många tycker inte om lamm för sin specifika smak och lukt. Och även för den höga smältpunkten för lammfett. Men ändå är lamm välförtjänt på tredje plats när det gäller smak..

I lammkroppar ingår första klass: dorsal-scapular del -1 och bakre del - 2;
Baksidan är bra för rostning och stygning i små bitar - grytor, inklusive över öppen eld - kebab, grillar. Och bakad hel - med en fot, en sadel.
Dorsalbladet kan användas på grytor, pilaf, soppor av shurpa-typ, etc..

Andra klass av lammkropp är: hals (utan snitt) -3; brisket - 4; flank -5.
Dessa delar används främst till soppor och grytor. Och även för malet kött.

Tredje klass: snitt (extrem del av nacken) - 6; skaft - 7; skaft (ofta även kallat skaft) - 8. Dessa bitar används nästan alltid till soppor och buljonger.

All denna indelning i sorter rekommenderas. Som de säger - det borde vara så. Även om de i verkligheten ofta gör det helt annorlunda. Till exempel för köttfärs i offentlig catering är det inte alls kött av 1-2-klass, som det borde vara, utan tredje klass, tillsammans med skrot, vener och fett. Men vem som helst borde förstå köttets kvalitet, även de som är långt ifrån matlagning. För ditt eget bästa

Gillade du artikeln? Prenumerera på kanalen för att hålla dig uppdaterad om de mest intressanta materialen

Delar av slaktkroppar av gris

Fläsk är mjukare än nötkött och behöver inte mogna genom hängning. Fläsk har också mer fett än nötkött, men mindre vatten och protein. Fläskfett absorberas och smälter lättare än nötköttfett. Magert fläsk produceras under förkortningen PSE (blek - blek, mjuk - mjuk, exsudativ - fuktig). Griskött bör vara lätt, ganska tätt, med en lätt granulär struktur.

Fläsk klassificeras i två sorter:

  • scapular del;
  • rygg (länd)
  • bringa;
  • ländryggsdel med flank;
  • skinka.
  • tankar med halsskärning;
  • knog (underarm);
  • skaft.

Halstankar

Hals kött är ömt och saftigt, med ränder av fett, perfekt för grillat, grillar och sauter.

  • Kindkött (tankar)
  • Hals på benet
  • Benfri hals

Scapulär del

Köttet i denna del är lämpligt för stek, grytor, köttfärs, soppor och borsch.

  • Axelblad i ett stycke
  • Scapula på benet

Tillbaka (länd)

Denna bit är utmärkt för schnitzels, benfria kotletter, kebab, stekar, escalops.

  • Länd på benet
  • Benfri ländrygg (karbonad)
  • Kotlettdel

Länd

Det ömma köttet från denna del stekas i en bit eller skärs i skivor. Lobberna är tydligt rundade och innehåller mer rakt kött än någon annan bit. Lämplig för stek, escalops, gulasch, kebab, soppor.

  • Tjock ländrygg

Skinka

Grisben kan stekas eller stuvas hela. Ofta är den uppdelad i två delar: den övre ländryggen (även kallad "baksidan") och botten. Sirrillen innehåller mycket kött och är lämplig för stek, hackade kotletter, buljonger. En skinka bereds från botten.

  • Skinka på benet
  • Benfri skinka
  • Toppfilé ("tillbaka")

Bringa

Bitar av den tjocka änden av bröstet är stekt och serveras ofta med en sås. Revbenet bereds separat eller i kombination med andra ingredienser. Lämplig för stek, soppor, borsch.

  • Brisket på benet
  • Benfritt bröst
  • Flanken eller magen är magmusklerna.

Skaft

Det grova köttet i denna del kräver noggrann tillagning. Skaftet kokas vanligtvis. Skankkött kan rullas i en rulle och säljas som sådant för stekning eller stygning. För stygning säljs skaftkött ofta hackat i små bitar..

Skaft

Samma som knogen, bara från bakbenet.

Fläskdelar och deras namn

Älskare av kött och rätter av denna livsmedelsprodukt vet att fläskkött är mycket mjukare än nötkött, och det behöver inte skäras genom hängningsmetoden. Fläsk har högre fettinnehåll, men slaktkroppar av fläsk fick mindre protein och vatten. Människokroppen absorberar fläskfetter mycket snabbare och lättare, och de som följer deras figur kan hitta magert fläsk i butikshyllorna, det borde ha PSE-förkortningen. Fläskfilter visar sig vara lätt men tät och har en något kornig struktur.

Griskött

Delar av slaktkroppar av gris

Fläskdelar kan delas in i bara två typer:

  1. Högsta betyg. Den inkluderar en länd- eller ryggdel, skaft- och ländryggsdelar, bröstkorg, skinka.
  2. Den andra har en skaft, en cykel med halsskuren och en skaft.

Halstankar

Baki är ett ganska fet och välsmakande kött som har ränder av fett. Detta är det bästa valet för att grilla, steka eller steka recept. De kan delas in i flera subtyper: själva tankarna är en kindprodukt, en hals på benen, ett benfritt nackeområde.

Scapulär del

För matlagning av kotletter, kokande rik soppa eller annan maträtt, är den scapular regionen lämplig, som också kan delas in i andra undertyper: hela delen och ben.

Fransyska

Perfekt för att göra schnitzel, hugga, grilla osv. Detta är en av djurets favoritingredienser, finsmakare av gott kött.

Fläskrygg på revbenet

Länd

Från ländryggen erhålls det mjuka köttet, som kan stekas helt, det finns mer kött här än i någon annan del av grisen, det är lämpligt för matlagning av olika rätter, från soppa till mjukt kött i eld eller kol.

Skinka

Ofta kokta hela. Den är uppdelad i två typer: topp och botten. Den första innehåller en stor mängd kött, så det är perfekt för både stekning av kotletter och matlagningssoppor. Ta en skinka från botten.

Skaft

Detta kött, som kommer från djurets bakben, ser ut som ett skaft.

Bringa

Den tjocka änden av bröstet är lätt att steka och passar mycket bra med olika såser. Den kan delas in i tre undertyper: ben, benfri bit och mage, som härrör från djurets mage..

Skaft

Det kallas grovkött, som måste bearbetas väl. Den rullas ofta i form av en rulle och så realiseras den i syfte att steka eller rosta..

Användbara tips för att skära slaktkroppar av fläsk

  1. Det första steget är att förbereda alla nödvändiga verktyg och redskap i förväg, där du kommer att placera de olika delarna av djurets kropp. Processen med att skära slaktkroppar är ganska mödosam, så du måste förbereda dig för det i förväg.
  2. Kniven som används för att skära slaktkroppen ska vara perfekt slipad och bekväm. Glöm inte att fylla på en bågfil, det är nödvändigt att separera huvudet.
  3. Innan du börjar snida bör köttet undersökas noggrant för att förstå var lederna eller lederna är. Sådana manipulationer hjälper till att göra en korrekt klippning..
  4. Om du använder en yxa för att hugga benet, men du måste sätta den direkt på själva benet och sedan slå verktyget med en hammare. Detta håller benet intakt och bryts inte i små bitar..
  5. Slakt slaktkroppen på en bekväm plats där du inte blir distraherad från huvuduppgiften. Ett bord ska installeras i rummet, det finns tillräckligt med utrymme för saltning. I den här processen bör man inte rusa, eftersom köttet beror på dina färdigheter..

Gris kroppsdelar diagram

Referens. Enligt vissa anatomiska och fysiologiska parametrar liknar grisar ganska människor, därför används de ofta i olika experiment, forskning och inom medicin..

Oftast, oavsett ras, har djuret en kompakt kropp och en avlång munkorg, i slutet av vilken det finns en broskplåster. Med hjälp av det gräver djuret marken för att hitta mat. Han har också välutvecklade hundar som är krökta uppåt..

Grisen älskar att gräva marken

Om vi ​​kort talar om dessa djurs anatomi bör följande huvuddelar av fläskkroppen särskiljas:

  1. Huvudet, som har ett område i ansiktet och ett område i hjärnan - skallen.
  2. Hals: experter pratar om två områden av det - det här är en del av halsspåret och området för halsen själv.
  3. Torso: det här är alla sektioner som börjar från baksidan och slutar med svansen, till exempel länden, juvet etc..
  4. Extremiteter: både fram och bak, bestående av nästan samma ben, muskler och leder som en person (till exempel axlar, armbågar, knän etc.).

Zoologer har bara identifierat fem arter som indikerar en gris kroppsbyggnad:

  • naturliga raser har ofta en grov konstitution;
  • djurets köttvarianter blev ömma;
  • torr (även kallad tät) finns i köttbärande svinraser;
  • i sebaceous sådana, oftast rå eller lös typ.

Slutsats

Fläsk är en av de mest utbredda och efterfrågade typerna av kött bland köpare, eftersom det kan användas för att göra absolut vilken maträtt som helst där en köttingrediens finns. Innan du förbereder ett speciellt recept är det nödvändigt att ta hänsyn till typen av kött, dess ursprung och den del av kroppen från vilken det erhölls, eftersom denna faktor påverkar smaken på själva sluträtten..

Diagram över delar av en slaktkropp och vilken som är bättre

Fläsk är mycket populärt på grund av dess smak, förmågan att förbereda ett stort utbud av rätter från det och en överkomlig kostnad. Du måste veta att det finns flera typer av kött, såväl som delar, som alla har en specifik användning vid matlagning. Vi erbjuder dig att bekanta dig med diagrammet över griskroppens delar, ta reda på vilka av dem som är mer värdefulla och välsmakande, vid beredningen av vilka rätter som vanligtvis används.

Egenskaper för fläskkategorier

Fläsk absorberas lätt av människokroppen, har många fördelaktiga egenskaper, anses vara ett naturligt antidepressivt medel.

Köttvarianter

Inom industrin är det vanligt att skilja mellan två sorter:

  1. Den första. Skillnader i kostegenskaper. Detta inkluderar: skinka, samt filé från axelblad, länd, rygg, bröst. Perfekt för bakning, stygning, stekning.
  2. Andra. Innehållet av fett och fiber är något högre här, därför används det för produktion av halvfabrikat, soppor, malet kött. Denna sort inkluderar: skaft, nacke och skaft.

Skärprocessen börjar med att djuret avlägsnas, sedan avlägsnas de inre organen försiktigt. Vidare är kroppen uppdelad i vissa delar, som alla har sitt eget namn och syfte. Dessutom tillåter djuret dig också att bli fet..

Fläsk är också uppdelad i kategorier:

  • vildsvin kött;
  • sugande grisar;
  • suggor;
  • svin;
  • svin.

Denna klassificering är baserad på djurets ålder, kön, slaktvikt..

Delarnas placering och funktioner

Ta reda på vilken del av grisen som är bättre - fram eller bak. Olika delar av slaktkroppen skiljer sig åt i smak, men en allmän regel kan identifieras - de mest utsökta är de som är helt statiska och inte deltar i djurets rörelse. Läs beskrivningen av de viktigaste.

Huvud

Oftast säljs den som helhet, ibland skärs den i två.

De mest värdefulla produkterna är:

  • tunga;
  • hjärna;
  • lappa;
  • kinder;
  • öron.

Vissa betraktar huvudet som en ovärderlig produkt, men en sådan förståelse är orättvis. Om du är ordentligt klippt och kokt kan du få många intressanta rätter. Det enda som inte kan användas vid matlagning är käken.

Hals-scapular snitt

Innehåller följande delar:

  1. Nacke. Mycket saftigt och ömt kött, hög fetthalt. När det säljs kan det kallas en krage, i det här fallet är det kött av halsdelen tillagad i form av bacon.
  2. Scapula är benfri. Köttet är ganska tufft, det är inte lämpligt för delikatesser, det används för att laga korv, gelat kött. Det är också tillåtet att gryta den, laga den, steka den.
  3. Scapula är på benet. Grov, behöver noggrann bearbetning, används ofta i portioner eller hela för rökning.

Fransyska

Tänk på vad en fläskländ är, vilken del av slaktkroppen är. Enligt diagrammet är detta den del av ryggen som inkluderar revbenen och kotletten. Den används som helhet och i bitar för rökning och stekning.

Den benfria delen innehåller fragment:

  • "Tjock plats" - ligger närmare huvudet;
  • "Tunn fläck" - ligger på baksidan av slaktkroppen. Det är ett ömt kött som kan användas till biffar, gulasch. En hel bit bakas också.

Indrefilet mellan åsen och revbenen är en underbar entrecote för stekning.

Karbonad

Tänk på vad en karbonad är, vilken del av fläsk det är. Detta är en bit av ländskäret, inklusive länden, ofta bakad eller stekt. En liten mängd fett är tillåten - högst 5 cm. Grisens fysiologi är sådan att ryggmusklerna i praktiken inte används, därför är fibrerna mjuka här och på grund av frånvaron av fettlager blir köttet mindre kaloririkt.

Länd och hugg är en del av slaktkroppen, men huggen är en benfri ländrygg.

Skinka

Kan vara på benet, i det här fallet används det för rökning, stygning eller stekning helt eller uppdelat i två delar. En benfri skinka är en ländrygg som är lämplig för matlagning över öppen eld, liksom för schnitzlar och eskaloper. Fläsk är också gjord av en benfri skinka.

Bröstben

Detta är den tjockaste delen av bukhinnan nära nedre delen av ryggen. Den är mycket rik på fett, används för rökning och stekning, bakning i folie. Mycket bra bröst i lökskal.

Fläskkarré

Det är omöjligt att bestämma var det är från bilden av grisskäret. Men indrefilén anses vara en av de bästa delarna av slaktkroppen, som ligger bakom njurarna, den har en mycket känslig smak, för vilken den uppskattas. När du köper är det viktigt att vara uppmärksam på storleken på bitarna - mycket stora togs från ett gammalt djur, så det är bättre att inte välja dem.

Kostnaden för filé är dyrare än bröstbenet, men antalet rätter som kan tillagas av det är helt enkelt enormt. Dessa är medaljonger och grill. Dessutom kan köttet stekas eller ursprungligen vissnas.

Revben

Grisribbar är perfekta för rökning, stekning, bakning med grönsaker och svamp. Kan tillagas tillsammans med andra delar av slaktkroppen, dessutom är buljongen mycket välsmakande och aromatisk.

Låt oss nu ta reda på vad en knog är, vilken del av en gris är. Det är ett grovt kött som behöver noggrant tillagning och tillhör andra klass. Skaftet från bakbenen kallas skaft på ett annat sätt, det innehåller mer kött, varför det används vid matlagning. Oftast säljs denna del av slaktkroppen hackad i små bitar..

Vad är bättre att använda

Efter att ha övervägt skärningsschemat kommer vi att avgöra vilka delar av grisens slaktkropp som är bäst valda för att laga olika rätter..

Den mest ömma

De mjukaste och godaste delarna anses vara följande:

  1. Nacke. Ett mycket saftigt område som används för att steka, laga mat, steka.
  2. Fransyska. Praktiskt taget fettfri, perfekt för att göra medaljonger, pilaf, grytor.
  3. Fläskkarré. Mest läckra, om än dyra, område av fläskkropp.

Det mest utsökta och ömma köttet tas från de delar som inte var inblandade i rörelsen..

Toppen eller botten

Det finns inget definitivt svar på denna fråga, eftersom allt beror på maträtten som är planerad att beredas. Toppen innehåller länden och huggen, vars skillnad diskuterades ovan. Det är de som är högt värderade i matlagning, i motsats till axelbladet och skaftet nedanför.

För grill

Det bästa sättet att göra en kebab är från följande bitar:

  • nacke;
  • fransyska;
  • skulderblad;
  • fläskkarré;

Kebabmästarna delar en hemlighet - det bästa alternativet skulle vara en hals som innehåller en stor mängd fettiga lager för den mest utsökta kebaben. Därför bör du alltid köpa den när det är möjligt. Om du måste arbeta med den scapulära regionen, kommer kiwimarinaden att göra detta hårda kött mer ömt, där de skurna bitarna hålls i högst 2 timmar (om du överexponerar kryper köttet längs fibrerna).

För kotletter

Vilken del av fläsket är hacken gjord av? Först och främst är detta livmoderhalsområdet, liksom skinka och axelblad. Läcker klädsel kommer också att erhållas från filé, som är förhammad.

Kulinarisk användning av andra delar

Benryggen (den så kallade ryggen) kan användas för schnitzel, biffar.

Scapulärfragmentet tillverkas oftast:

  • rika soppor;
  • kotletter.

Ländryggsområdena är bra för stekning och de kokas också över kol. Skinkan används oftast hel och är bra för soppor. Genom att skära länden i 3 cm bitar kan du göra läckra fläskkotletter på benet.

Den ömma fläskhalsen gör att du kan laga ett stort antal rätter:

  • kotlett;
  • biffar (för både grill och spis);
  • kött skuren i tunna skivor perfekt för stekning.

Hennes rätter innehåller mycket kalorier och mycket fett..

En hel rad autentiska delikatesser kan tillagas från fläskhuvudet. Till exempel öron, som först kokas, sedan paneras med brödsmulor och grillas. Kindar och smågrisar är inte mindre raffinerade (till exempel i gräddsås med zucchini och lök). Oftast används kött från denna del till gelé.

Den bästa delen av en rostad fläskkropp (kött bakat med kryddor i ugnen) är skinkan. Även om andra saftiga och ömma bitar kan användas om så önskas.

Video

På nästa video kan du se ett diagram över de mest och minst användbara fragmenten av en griskadaver.

Receptet på stekt fläskkinnor presenteras i videon nedan.

De bästa delarna av fläskkött

Låt oss ta reda på vilken del av fläsk som är den mjukaste och godaste. Griskött är blekrosa med vita fettlager. Innan försäljningen skärs slaktkroppen i flera delar - hals, axelblad, skinka, bröstkorg, ländrygg. De skiljer sig åt i kaloriinnehåll och förhållandet mellan kött och fett. En specifik fläskdel används för varje maträtt. En saftig shish kebab tillagas från axelbladet. Hela benet bakas i ugnen. Rikt gelé kött erhålls från slaktbiprodukter - huvud, hovar, öron.

  1. Kategorier för slaktkroppar av fläsk
  2. I vilken form säljs slaktkroppar och halva slaktkroppar
  3. Branding
  4. Fläskkroppskroppar
  5. Fläskvarianter
  6. Vilken del av slaktkroppen att välja
  7. Pris
  8. Maträtt val
  9. Delar av slaktkött av fläsk
  10. Rygg
  11. Fläskkarré
  12. Nacke
  13. Skulderblad
  14. Bringa
  15. Skinka
  16. Fett
  17. Huvud
  18. Svans

Kategorier för slaktkött av fläsk

Fläsk är indelad i fem kategorier, beroende på storleken på bacon (fett) i området för den sjunde livmoderhalsen. För tydlighetens skull har vi gjort ett bord.

Fläskkategori, förutom mjölkgrisar som är en månad gamla, indikerar syftet med att uppfostra djuret.

Endast bacon och köttgrisar säljs i skuren form. De har ett minimum kroppsfett - 25-30%.

Slaktkroppar i kategori 3 och 4 används vid industriell bearbetning. De skickas för att göra korv och konserver.

I vilken form säljs slaktkroppar och halva slaktkroppar

Efter slakt förbereder slaktarna fläsket till salu. Slaktkroppar i 1-3 kategorier säljs utan skinka, huvud, bacon och inre organ. Dessa fläskbitar skickas för bearbetning.

Om slaktkroppen är avsedd för industriella ändamål skärs inte skinkan.

Sugande grisar säljs hela, men utan slaktbiprodukter.

Slaktkroppar som har fryst mer än en gång får inte säljas eller säljas för bearbetning. Anses också som ett äktenskap är gulaktigt fett, blåmärken på huden, svin utan hud.

Branding

Slaktkroppar och halva slaktkroppar skickas för veterinärkontroll innan de säljs eller skickas för industriell bearbetning. Om det lyckas markerar veterinären.

Typ av stämpel beror på fläskkategorin. Kategori 1 - rund stämpel, 2 - fyrkantig, 3 - oval, 4 - triangulär.

På slaktkropparna av smågrisar sätter du en bokstämpel - "M". Halva slaktkroppar av vildsvin - "Boar-PP".

Om fläsk inte uppfyller kraven i veterinärkvalitetsnormen sätts en diamantstämpel.

Fläskkroppskroppar

Slaktkroppar av grisar är indelade i klasser beroende på könsmogna egenskaper och muskelvolym. Så här ser en sådan klassificering ut i tabellen..

Fläskvarianter

1 sort fläsk - ländrygg, skinka och filé. Dessa är de mest känsliga bitarna av mascara. Mängden fett överstiger inte 5%.

Köttet är lämpligt för alla kulinariska nöjen. Den stekas, kokas och bakas och en torkad skinka görs.

2: a klass - axelblad och nacke. De används för att göra grill. Och även gryta, vrid i köttfärs för kotletter, förbered hemlagad korv.

Fläsk av andra klass är saftigt på grund av det tjocka fettlagret. 100 g - 21,7 g fett.

3: e klass - peritoneum och brisket. De kännetecknas av hög fetthalt. Remsorna med fett är enhetliga i storlek och växlar jämnt med köttet. Per 100 g - 53 g fett.

Tredje klass fläsk grillas, röks och kokas över en eld.

Grad 4 inkluderar slaktbiprodukter - huvud, öron, kinder, bakben. De är svåra att förbereda på grund av brosk och senor..

Gelat kött kokas från slaktbiprodukter, inlagda.

Fläskkategori b - suggrisar. De klassificeras inte som någon av sorterna och skärs vanligtvis inte..

Smågrisen bakas hel och serveras som sådan..

Priset på en slaktkropp är 25-30% högre.

Vilken del av slaktkroppen att välja

Kostnaden beror på flera faktorer - slaktkroppsplats, försäljningsort, region. Prisskillnaden kan vara upp till 150 rubel. Det är mer lönsamt att ta kött direkt från jordbrukarna. De tar inte ut ränta för transport och hyra.

Den dyraste delen av grisens slaktkropp är nacken. Genomsnittlig kostnad 450 rubel / kg.

Priset på en färsk skinka börjar på RUB 330 / kg, axelblad - RUB 240 / kg, sticklingar - RUB 300 / kg.

Ett kilo ländrygg och revben kostar minst 250 rubel.

Billigare brisket kostar - 160 rubel / kg..

Ett grishuvud kostar från 25 rubel / kg. Pris för färsk bacon - 200 rubel / kg.

Maträtt val

Nu om vilken del av fläsk som är bättre att ta beroende på kulinariska preferenser. Om du planerar att laga gulasch, ta en ländrygg, en ländstycke, en skinka. De används också för att förbereda kotletter, stekar, kotletter.

För saltning, köp en trumpinne, skaft (framben), revben, nacke och bröst. Den perfekta aspic kommer från en fläsk tunga.

Halsen är bra för en kebab. 100 g innehåller 13 g fett. Halsen är mjuk och saftig.

Om du planerar att baka en stor bit kött, köp en skinka - ett fläskben. En spade bakas, stekas, stuvas, borscht tillagas av den.

Den köpta fläskhalsen läggs till soppor, stekar. Det gör en saftig shish kebab.

Gryta och pilaf är gjorda av ländryggen. Denna del producerar också mjuka köttmedaljonger och saftigt kokt fläsk..

Kotletter, schnitzels, stek tillagas av dietfilé. Kött läggs till soppor, sallader och grönsaksrätter.

För gelé kött är det kostnadseffektivt att köpa svinhuvud och kinder. De används också för att förbereda en rik buljong..

Det är bättre att steka magra bitar i en spett eller panna. Områden med fettlager är lämpliga för bakning.

Delar av slaktkött av fläsk

Rygg

De bästa delarna av fläskkött inkluderar ryggregionen. Det innehåller revben, kött och bröstkorg..

Ryggregionen är av två typer - grop i rygg och gropkotlett. En entrecote skärs också ut - området mellan revbenen och åsen.

Mjukt kött, låg fetthalt - 21 g per 100 g. Kaloriinnehåll - 199 kcal.

Före försäljningen skärs fett från länden och ett lager på 0,1-0,2 mm kvarstår. Lard lägger juiciness till rätter.

Fläskkarré

Den mest ömma delen av slaktkroppen. Ligger ovanför den centrala delen av åsen och täckt med ett lager bacon.

Under suggans och vildsvinens liv utsätts denna kroppsdel ​​inte för fysisk stress. Därför är köttet mjukt och praktiskt taget fritt från fett - 7 g per 100 g kött. Tenderloin ingår i viktminskningsdieter.

Kaloriinnehåll - 199 kcal per 100.

Indrefileten stekas och skärs i medaljonger. På grund av den höga kostnaden för kött är matlagning av gulasch olönsamt.

Nacke

Denna typ av kött finns på djurets hals. Var uppmärksam på färgen på fettvenerna. I kvalitetsfläsk är det vitt eller rosa. Fettinnehåll - 31 g. Kaloriinnehåll - 267 kcal.

Skulderblad

Detta är slaktkroppen över grisens framben. Fettinnehåll - 21 g.

Scapula används i kostdieter. Kalorier per 100 g - 257 kalorier.

Bringa

Bröstet (underväxt, flank, mage) ligger längs mageens sidor bakom skulderbladet. Utåt ser det ut som nötkött - kött växlar med fettlager.

Bröstet är mycket fet. 53 g fett per 100 g.

Kaloriinnehåll - 510 kcal.

Brystet är inte en kostmåltid. Rökt kött, gulasch, soppor är gjorda av det..

Skinka

Området för grisens främre och bakre ben är skinkan. Fetthalt - 21%, kaloriinnehåll - 261 kcal.

Det finns ett ben i skinkans nedre del. Därför är kötthalten 30% mindre än i ländstycket.

Skinkor från kött och bacongris säljs.

Subkutant fett avlägsnas från sidorna, bukhinnan och åsen på griskroppen.

Tjockleken på bacon beror på rasen. I slaktkroppar av grisar med en fet orientering, upp till 55% fett. Dess maximala tjocklek är 13,3 mm.

Fett med hög kaloriinnehåll - 979 kcal per 100 g. Saltat, rökt eller konsumerat i sin naturliga form.

Unga grisar har en känslig hud. Efter slakt separeras det inte från fettet..

Huvud

Huvudet består av en lapp, öron, kinder. Dessa områden av slaktkroppar klassificeras som slaktbiprodukter.

Fettprocenten är hög - 35%. Kaloriinnehåll - 221 kcal.

Svans

Svansens bas ligger vid sakrumbenet. Den består av skinn, brosk och vävnad.

En rik buljong tillagas från svansen, inlagd och rökt. Fetthalt - 33,1 g, kalorier - 378 kcal.

Vilken del av en fläskkropp lagar du oftare? Dela dina favoritmåltider.

Om artikeln var intressant, vänligen betygsätt 5 stjärnor och skicka länken till dina vänner.

dymontiger

  • Lägg till som vän
  • RSS

Intressant på nätet!

Nyfikenheter, humor, och ibland tenn, du hittar allt detta här;)

Kött är en hälsosam och näringsrik produkt. Trots dessa egenskaper är det en av de mest diskuterade. Någon kan inte leva utan honom, medan andra anser att han är "död mat". Ändå finns det mycket fler människor som tillhör den första gruppen..

Det finns en åsikt att valet av kött inte är stort, och du kan glömma sorten. Nötkött, fläsk, kyckling är ofta gäster på bordet för en vanlig person med en genomsnittlig lön.

Under tiden finns det sådant kött som många inte ens har hört talas om. Undantaget är människor som inte räknar pengar och inte tittar på prislapparna i butikerna..

Vi berättar om produkter som inte alla har råd med. Nedan följer en ranking av det dyraste köttet i världen.

Fram till nyligen trodde folk att det var bättre att inte äta hajkött, eftersom det är en kannibal. Nu gäller det inte längre för delikatesser. Priset är 370 rubel. Ganska budget, men dyrare än vanligt kyckling och fläsk.

Glöm inte att en haj är en fisk, den är mycket användbar. Ett verkligt lager av mineraler och aminosyror. Hajkött är inte näringsrikt, men näringsrikt, lätt att smälta. Den innehåller mer protein än någon annan fisk.

Dessutom är det gott och ömt. Hajbiffar gör läckra biffar, men det här är inte den enda maträtten du kan göra. Soppor, grytor, huvudrätter, sallader - om du har fantasi och tilläggsprodukter kan hajkött lägga till variation i kosten för även de mest bortskämda gourmeterna.

9. Kamel (från 420 rubel / kg)

Människor har ätit kamelkött sedan urminnes tider. I Ryssland anses det vara en delikatess. I en vanlig stormarknad kan du definitivt inte hitta den. Det smakar som kalvkött, något tuffare och har en sötaktig smak. Ju yngre djuret, desto godare är köttet..

Denna produkt har en gynnsam effekt på hälsan. Den innehåller antioxidanter, sänker blodsockret, ökar hemoglobinnivåerna.

Kamelkött innehåller en stor mängd näringsämnen: vitaminer, mineraler, kalium, järn, zink. Den innehåller inte fett, lågt i kalorier, lämpligt för människor som bryr sig om sin figur.

Du kan laga valfri maträtt från kamelkött, upp till vitkalk och kotletter.

8. Struts (från 1100 rubel / kg)

Detta kött tillhör exotiska produkter, även om det nyligen blir mer och mer populärt. Det ser ut som nötkött i utseende, och dess smak är olikt något annat. Den är mjuk, öm, kokar snabbt.

Lårfiléer äts oftast. Produkten är kalorifattig, lätt smältbar. Nutritionists rekommenderar att du definitivt inkluderar det i kosten..

Strutskött innehåller en stor mängd vitaminer och mineraler. När du lagar mat är det viktigt att du inte överexponerar det i eld, annars blir det torrt och tufft..

7. Björn (från 1400 rubel / kg)

Björnskött är en vanlig mat för invånarna i de norra regionerna. För alla andra är det fortfarande en delikatess, som förresten inte alla vågar prova.

Björnskött har en specifik smak och lukt. Det är grovt, som fläsk, med en söt smak. Som regel beror smaken på kött på vad björnen åt..

Produkten innehåller mycket protein, alla nödvändiga ämnen och vitaminer. Dessutom är många av dem frånvarande i de vanliga kötttyperna: fläsk eller nötkött..

Björnkött är fet, innehåller mycket kolesterol, tillhör inte dietmat. Det är bättre att endast använda en beprövad produkt, eftersom det finns en risk att drabbas av olika sjukdomar.

Som referens: mer än 90% av alla björnar är infekterade med trikinillos. Denna sjukdom orsakas av maskar, som gärna kommer att bosätta sig i människokroppen. Att äta förorenat kött kan leda till allvarliga hälsoproblem.

6. Krokodil (från 2700 rubel / kg)

Denna produkt anses vara miljövänlig; blodet från krokodiler innehåller ett ämne som förstör främmande bakterier. Den höga kostnaden blir inte ett hinder för gourmeter. Dessutom är dess sammansättning överlägsen många andra typer av kött..

Det ger fler fördelar än den vanliga kycklingen. Det innehåller mycket protein, lågt kolesterol. Det är näringsrikt men näringsrikt. Dess smak är väldigt intressant: den ser ut som kyckling, men den har en fisksmak.

Intressant faktum: Djur blir lämpliga att konsumera först efter att de fyllt 15 år.

5. Ayam Tsemani (från 4000 rubel / kg)

Ayam Tsemani är en sällsynt ras av kyckling. Hon fördes till Central Java (Indonesien). De är helt svarta, både ute och inne..

Inte alla vågar prova en exotisk produkt. Européer tappar ofta aptiten när de ser hur ful svart kött ser ut. Förgäves är den mycket ömtålig och har en raffinerad arom.

Det är värt att nämna de fördelaktiga egenskaperna hos "svart kött". Det används för att behandla många sjukdomar: mag-tarmkanalen, lungorna. Det kommer att vara ett utmärkt förebyggande av hjärtsjukdomar, har en föryngrande effekt och skjuter upp ålderdomen..

4. Ga Dong Tao (elefanthöns) (från 5000 rubel / kg)

En annan sällsynt ras av fjäderfä, som huvudsakligen föder upp i Vietnam. De brukade användas för att delta i strider.

För närvarande äts Ga Dong Tao. Deras kött är tätt och gott. Ben och ben anses vara en speciell delikatess. Som referens: Ga Dong Taos ben är mycket tjocka, deras omkrets kan korreleras med ett barns handleds omkrets. Tyvärr är inget annat känt om denna delikatess, eftersom nästan inga kycklingar föder upp utanför Vietnam..

För lokalbefolkningen i landet är Ga Dong Tao-kött en delikatess.

3. Marmorbiff Välj

Marmorerat nötkött är det dyraste köttet i världen. Det finns inget behov av att prata om specifika priser, de beror på många faktorer. Produktionstekniken är mycket komplex, så den här produkten kommer knappast någonsin att produceras i industriell skala..

När det gäller användbara egenskaper skiljer det sig inte mycket från vanligt nötkött. Utseende, saftighet och ömhet är huvudfunktionerna i marmorerat nötkött. Det kallas så på grund av de speciella feta skikten som gör att köttet ser ut som en bit marmor..

Köttet erhålls från tjurar av speciella raser. Beroende på graden av marmorering delas kött upp i flera typer. Välj Marmorbiff är ett ekonomiskt alternativ, det påverkar inte smak och utseende. Perfekt för grillning, men det finns en försiktighet - den måste marineras.

2. Marbled Beef Choice

Detta kött innehåller inte överflödiga fettlager, det har en mycket känslig struktur. Valmarmorerat nötkött är en högkvalitativ produkt. Måttlig marmorering.

Biffar är särskilt bra, de är mjuka och saftiga. Kött kan köpas utan problem i en elitbutik.

1. Fyll marmorbiff (upp till 30 000 rubel / kg)

Det dyraste köttet har maximal marmorering. Produkten erhålls från ung boskap. Intramuskulärt fett fördelas jämnt. Förstklassade marmorerade kötträtter kan provas på elitanläggningar. Stekar tillagas på ett mycket ovanligt sätt - torr uppvärmning.

Intressant faktum: Tidigare kunde sådant kött bara smakas i Japan. Den gjordes av Wagiu-kor. Det finns legender att djuren fick skäl att dricka och masseras. Alla borde ha behandlat Wagiu-kor med respekt..

Fläsk

Inhemskt griskött. Detta är en av de godaste och enklaste att laga kötttyper. Fläsk stekas snabbt utan att tillsätta olja, dess fett smälter väl och de delar av slaktkroppen, som saknar fett, tillhör det smalaste köttet. För bakning eller stekning av fläsk är premiumkött lämpligt: ​​axel, länd, bröst, skinka. Den söta smaken av fläsk passar särskilt bra med frukt, nötter, honung och katrinplommon.

Fläsk kan stekas, kokas, stuvas, bakas. Fläsk används för att förbereda borsch, kålsoppa, pickles, kotletter, grytor, shashliks, schnitzels, escalopes, gelé, olika nationella rätter; den används i hälften med nötkött för att göra dumplings. Hemma kan du laga kokt fläsk. Vid industriproduktion används fläsk för beredning av olika köttprodukter: bacon, kokt fläsk, skinka, brisket, gryt, karbonad, korv, länd, skinka, köttrullar, korv och korv.

Användbara egenskaper hos fläsk

På grund av dess höga fettinnehåll värmer fläsk kroppen bra och återställer styrkan. Den innehåller mycket magnesium och zink, vilket har en positiv effekt på styrkan och det kardiovaskulära systemet. Fläsk innehåller också aminosyran lysin, vilket är viktigt för normal benbildning..

En del av fläsklever kan förse en person med en månatlig tillförsel av vitamin B12, och smult, som är mycket älskad av ukrainare, innehåller selen och arakidonsyra, så det är både ett botemedel mot depression och en slags fabrik för produktion av viktiga hormoner.

Farliga egenskaper hos fläsk

Fläsk innehåller mycket höga nivåer av kolesterol och lipider. Som ett resultat av forskningen visade det sig att just på grund av de listade skälen: högt innehåll av antikroppar, ett stort antal tillväxthormoner, höga nivåer av kolesterol och lipider, utgör fläskkött en verklig fara för människors hälsa..

Förutom ovanstående är fläskkött ofta infekterat med parasiter som är farliga för människokroppen, till exempel Trichina, en malign parasitisk rundmask som finns i svinens muskelvävnader. När trikiner injiceras i människokroppen tränger in i hjärtmuskeln och börjar föröka sig i den, vilket utgör en dödlig fara för människor.

Och om det idag med hjälp av tekniska medel är möjligt att upptäcka närvaron av trikiner i grisens kropp, var det till och med i det senaste förflutna, till och med för flera decennier sedan, tekniskt omöjligt. Därför mötte alla som åt fläsk den dödliga risken att få trichina..

Därför rekommenderas att äta hemlagat fläsk och i begränsade mängder.

Fläsk innehåller stora mängder tillväxthormon, vilket är en orsakande faktor i utvecklingen av inflammation, hypertrofi och vävnadssvullnad (akromegali, fetma, en tendens till patologiska tillväxter, inklusive maligna). Därav svaret på frågan om orsakerna till tillväxten av cancer hos 60-70-åriga patienter under livsmedelsreformen i Tyskland. Med användning av fläsk finns det inte bara ett överskott av kolesterol, vilket är ett byggmaterial för tumörceller utan också tillväxthormon som stimulerar utvecklingen av maligna tumörer. Samtidigt ökar rökarna, mot bakgrund av intaget av benspyren, huvudkomponenten i tobaksrök och cancerframkallande, många gånger risken att utveckla cancer..

Den välkända klådaeffekten av fläsk beror på det ökade innehållet av histamin i det, vilket bidrar till uppkomsten av inflammatoriska processer, därigenom utvecklingen av furunkulos, karbunkel, blindtarmsinflammation, gallblåsersjukdomar, tromboflebit, leukorré, abscesser och flegmon, såväl som hudsjukdomar (urtikaria, dermatit, eksem, neuros dermatoser).

Att äta fläsk och annat animaliskt kött köpt från disk kan leda till ett antal sjukdomar.

En person kan utveckla olika helminter. En av de farligaste är Taenia Solium. Den sätter sig i tarmarna och är mycket stor. Dess ägg kommer in i cirkulationssystemet och kan nå nästan alla mänskliga organ. Om det kommer in i hjärnan kan det orsaka minnesförlust, om det kommer in i hjärtat - en hjärtinfarkt, om det är i ögat - blindhet. Om det kommer in i levern kan det skada det. Helminths kan skada nästan alla mänskliga organ. En annan farlig helminth är Taenia Trichuriasis. Det finns en utbredd missuppfattning att om fläsk tillagas väl kommer äggen från denna parasit att dö. En studie i Amerika fann att av tjugofyra personer som lider av Taenia Trichuriasis, tjugotvå tillagade sitt fläsk mycket noggrant. Detta indikerar att ägget från denna parasit, som kan finnas i fläsk, inte dör vid normala tillagningstemperaturer..

Professionell kock Julia Vysotskaya berättar hur man lagar en utsökt och tillfredsställande fläskrätt som hon smakade i Vilnius.